Progetto PIVOLIO

Processi Innovativi per la Valorizzazione dell’OLIO extravergine di oliva

nelle province di Bari e Foggia


OR 3.  ANALISI MERCEOLOGICA DELL'OLIO E PANEL TEST 

Soggetti attuatori:

  • Azienda Oliveti Terra di Bari (OTB)
  • Azienda Olearia Basile di Andria
  • Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e Industria Olearia (CRA Oli) di Rende (CS) 

 

3.1 Analisi dei principali parametri merceologici

Su tutti i campioni di olio prodotti nelle annate 2013/2014 e 2014-2015 sono stati determinati i seguenti parametri merceologici: acidità libera, n. perossidi, estinzioni specifiche nell’UV, composizione degli esteri metilici degli acidi grassi. La composizione dei fenoli e dei tocoferoli è stata determinata solo sui campioni classificati nella categoria merceologica “extravergine” sulla base dei risultati delle analisi merceologiche e dell’analisi sensoriale.

 

3.2 Panel test dei campioni di olio di oliva monovarietale

Su tutti i campioni di olio prodotti nell’annata 2013/2014 e 2014-2015 è stato effettuato il panel test mediante analisi sensoriale da parte di una commissione di assaggiatori professionisti secondo le norme del Reg. CEE 2568/91 e successive modificazioni e integrazioni. Dall’analisi sensoriale degli oli extravergine dei numerosi campioni ottenuti da singole piante e da oli forniti da produttori e imbottigliatori pugliesi, effettuata sulla base del metodo indicato nel Reg. CEE 2568/91 e successive integrazioni e modifiche, sono emersi i profili sensoriali medi degli oli monovarietali corrispondenti.

 

3.3 Identificazione delle componenti di RMN che partecipano alle proprietà organolettiche

La spettroscopia RMN consente di analizzare non solo la componente maggioritaria, costituita essenzialmente dai lipidi (trigliceridi) ma anche il contenuto della frazione definita minoritaria (fenoli ed aldeidi), responsabili di alcune delle qualità organolettiche dell'olio d'oliva. In particolar modo, il contenuto di polifenoli, è un importante fattore implicato anche nella resistenza all'ossidazione ed è alla base della caratteristica di piccantezza, tipica della cultivar Coratina [1]. Altre Cultivar (ad esempio Ogliarola e Cima di Mola)sono caratterizzate da un più basso contenuto in polifenoli ed un più marcato contenuto in carotenoidi, questi ultimi associati ad un gusto più dolce (range di chemical shift compreso tra 6,5 e 5,6 ppm). Le corrispondenti frequenze di risonanza in cui è possibile identificare i segnali RMN tipici di molecole aromatiche ed aldeidiche  si trovano nel range compreso tra 6,5 e 9,5 ppm [2].

[1] Del Coco, L., De Pascali, S., Fanizzi, F.P., Foods, 2014,3,238-249.

[2]Del Coco, L., De Pascali, S., Fanizzi, F.P., FNS, 2014,5,89-95.

 

SP.Attività di sviluppo precompetitivo

  1. Realizzazione del prototipo: protocollo per l’analisi merceologica e per il panel test

Il prototipo di protocollo di analisi merceologica degli oli è stato realizzato, utilizzando le metodiche ufficiali relative a: acidità libera, n. perossidi, estinzioni specifiche nell’UV, composizione degli esteri metilici degli acidi grassi sono riportate nel Reg. CEE 2568/91 e successive integrazioni e modifiche. I fenoli totali sono stati determinati con la metodica colorimetrica di Folin Ciocalteau. La composizione dei tocoferoli totali mediante HPLC/FD è stata determinata con la metodica riportata nell’allegato 3, mentre quella dei fenoli è stata determinata mediante HPLC/UV. Le composizioni fenolica e tocoferolica sono state determinate solo sui campioni risultati appartenenti alla categoria extravergine. Sulla base dei dati chimico-fisici e chimici è stata effettuata la classificazione di ciascun olio nella categoria merceologica corrispondente.

 

3.4 Immissione di dati nel database

Tutti i dati ottenuti sono stati immessi nel data base.

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